¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo natural de harina y agua, lleno de levaduras y bacterias lácticas, que se usa para fermentar el pan en vez de levadura industrial. Fermentar lento le da al pan más sabor, mejor textura y más duración.
Definir qué es una masa madre no es sencillo. Si bien está viva, no es ni una mascota ni una planta. Tampoco un objeto, porque hay que alimentarla y cuidarla a diario. También es un saber que se ha transmitido por generaciones, con tantas variantes como panaderos.
En panadería, se considera masa madre al cultivo biológico con el que se inocula un prefermento y que tiene como objetivo fermentar una masa final.
¿De dónde vienen sus microorganismos?
Los microorganismos que queremos "sembrar" ya están en la harina de trigo. Por eso es importante partir con una harina integral, de poco proceso industrial y, ojalá, orgánica.
Levaduras y bacterias: quién hace qué
- Las levaduras transforman azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol y gas (CO₂). Ese gas es lo que hace crecer el pan.
- Las bacterias lácticas (Lactobacillus) producen ácidos. Las homofermentativas producen solo ácido láctico; las heterofermentativas, ácido láctico, ácido acético y CO₂.
- El ácido láctico aporta directamente al sabor del pan; el ácido acético refuerza otros aromas y acentúa el toque ácido.
¿Por qué cada masa madre es distinta?
Cada microorganismo necesita condiciones específicas para reproducirse. Por eso la hidratación, los ingredientes, la temperatura y la acidez de la masa cambian el carácter de cada masa madre y del pan que sale de ella.
¿Por qué fermentamos entre 24 y 48 horas?
Una fermentación lenta le da tiempo a la masa madre para desarrollar sabor y aroma, y para descomponer parte del gluten y de los azúcares de la harina. El resultado es un pan más sabroso, que dura más días y que a muchas personas les cae mejor.
¿Quieres hacer tu propia masa madre?
En nuestro libro La Popular Pan explicamos paso a paso cómo crearla y mantenerla en casa. Y si prefieres probar primero, nuestros panes se hacen todos con masa madre.