MASA MADRE
Definir qué es una masa madre no es sencillo. Si bien está viva, no es ni una mascota doméstica ni una planta ornamental. Tampoco podemos considerarla un objeto, ya que debemos alimentarla y cuidar de ella a diario. En otro sentido más reflexivo podríamos aventurar que masa madre es también un saber que se ha transmitido por generaciones, y que tiene tantas variantes como cultores. Sin embargo, nos quedaremos con la definición de panadería en la que se considera masa madre al cultivo biológico con el que se inocula un prefermento y que tiene como objetivo fermentar una masa final.
Los microorganismos que deseamos “sembrar” al iniciar un cultivo de masa madre están presentes en la misma materia prima que utilizaremos, es decir, en la harina de trigo. De ahí la importancia de trabajar desde el inicio con una harina integral, de poco proceso industrial y ojalá orgánica. Los dos tipos principales de microorganismos en el proceso de inicio son la levadura y las bacterias. La levadura transforma el azúcar simple como la glucosa y la fructosa en alcohol (etanol) y gas (CO2) durante el proceso de fermentación. Por su parte, las bacterias lácticas presente son parte de la familia “bacillus” (Lactobacillus) y están divididas en dos tipos: homofermentativa y heterofermentativa. La bacteria homofermentativa produce solo ácido láctico; la bacteria heterofermentativa produce ácido láctico, el ácido acético y dióxido de carbono. El ácido láctico juega un papel directo en el sabor del pan, mientras el ácido acético tiende a reforzar el sabor proveniente de otros aromas y acentúa el sabor ácido del producto final.
Dado que cada uno de estos microorganismos necesita para reproducirse un medioambiente específico con condiciones favorables, la presencia de cada uno y la cantidad en la masa madre se verán afectados por las características propias de la masa: su hidratación, los ingredientes con que se elaboró, su temperatura y acidez.
CÓMO CREAR UNA MASA MADRE
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PAN DE PASCUA LA POPULAR
🥮 Pan de Pascua de La Popular Una receta que reúne casa, familia y tradición En La Popular creemos que las recetas cuentan historias. El Pan de Pascua es una de esas preparaciones que huelen a celebración, a compartir y a las pequeñas luces que anuncian el fin de año. Esta es nuestra versión: húmeda, especiada, con frutas maceradas y un equilibrio perfecto entre dulzor, textura y carácter. Es el pan que preparamos para acompañar tardes largas, sobremesas cálidas y regalos hechos con cariño. Aquí te dejamos la receta paso a paso para que puedas prepararlo en tu casa.
⭐ Ingredientes Frutas y base • Ron añejo — 46 g • Nueces tostadas — 37 g • Almendra entera — 37 g • Cranberries — 37 g • Pasas rubias — 37 g • Naranja confitada — 37 g • Agua — 66 g Grasas y dulces • Mantequilla Anchor — 68 g • Azúcar blanca — 96 g • Chancaca — 96 g • Aceite de maravilla — 26 g • Miel de abeja — 9 g Líquidos • Leche entera — 24 g • Vinagre de manzana — 3 g • Huevos enteros — 96 g Harinas • Harina fina especial — 159 g • Harina integral — 68 g Especias y polvos • Canela molida — 5 g • Nuez moscada — 1 g • Clavo de olor molido — 1 g • Bicarbonato — 2 g • Jengibre molido — 2 g • Sal fina — 2 g • Polvo de hornear — 6 g Decoración • Glaseado de limón — 40 g • Semillas de zapallo — 5 g • Almendra laminada — 5 g
👩🍳 Paso a paso para preparar tu Pan de Pascua 1. Macerar las frutas (lo ideal: toda la noche) Antes de empezar, junta las frutas y frutos secos en un bowl: cranberries, pasas, naranja confitada, nueces y almendras. Agrega el ron, mezcla bien y deja reposar mínimo 4 horas, aunque lo ideal es dejarlas 12–24 horas para que absorban todo el sabor. Este pequeño paso marca una gran diferencia en aroma y textura. 2. Preparar la mezcla base En una olla pequeña, derrite la mantequilla a fuego bajo. Añade azúcar, chancaca, miel, aceite y agua. Revuelve hasta obtener una mezcla homogénea y tibia. Importante: deja enfriar antes de mezclar con los huevos para evitar que cuajen. 3. Mezclar los ingredientes húmedos En un bowl grande, bate los huevos junto con la leche y el vinagre de manzana (esto ayuda a darle esponjosidad). Integra la mezcla tibia del paso anterior y revuelve hasta unir bien. 4. Unir los ingredientes secos En otro bowl junta: harina fina, harina integral, canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, bicarbonato, polvo de hornear y sal. Mezcla para distribuir aromas y asegurar un Pan de Pascua equilibrado en sabor. 5. Juntar todo Agrega los ingredientes secos al bowl de los húmedos en 2–3 tandas, mezclando con espátula. No sobrebatas: solo mezcla hasta que ya no veas harina suelta. Luego integra las frutas maceradas (con su ron). Mezcla envolviendo para que queden repartidas en toda la masa. 6. Reposo Deja reposar la mezcla 15 minutos para que las harinas absorban bien el líquido y la masa tome cuerpo. 7. Horneado • Precalienta el horno a 165°C. • Prepara un molde enmantequillado o con papel mantequilla. • Vierte la mezcla dentro. • Hornea entre 45 y 60 minutos, dependiendo del tamaño del molde. • Está listo cuando insertas un palito y sale casi seco, con algunas migas húmedas. La casa ya va a oler a Navidad. 8. Decoración final Cuando esté frío, cúbrelo con un glaseado ligero de limón y termina con almendras laminadas o semillas de zapallo. El contraste dulce–ácido lo vuelve irresistible. 🎄 Consejos del equipo de La Popular • Si quieres un pan más húmedo, añade 10–15 g extra de miel. • Puedes sumar ralladura de naranja para un aroma fresco. • Se conserva perfecto 7 días bien envuelto, y el sabor mejora al día siguiente. • Si lo haces para regalar, déjalo enfriar completamente antes de envolverlo.